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仕込み初め


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仕込み初めです。

いきなり煮沸中にボイラーにトラブルがあって、ちょっとあせりました。

適切な応急処置、迅速な治療で大事に至らなかったので、むしろいいスタートです。

年末の仕込みで、煮えてる麦汁を額にかぶり「ゴルバチョフ」(←古い!)と呼ばれているので、写真はぼくよりも格好のいい人のにしておきました。

新年といっても、一週の違いだけなのですが、会う人皆に「今年もよろしくおねがいします」といい、なにをしても「~初め」です。

でも、こういう区切りも大事ですね。

だらだらいってしまうよりも、

「今年はこうしよう!」

なんて、考えるきっかけになるわけですから。
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2010年 私的十大ニュース (上)


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恒例の、まとめです。

今年も、やっぱりホップづくりははずせません。また新しい畑をつくり、新品種に挑戦。今年もたくさんのブルワーやファンのみなさんに参加していただき、収穫を楽しみました。Harvest Brew シリーズは、全8本。今年は、天候的には楽ではありませんでしたが、収量的にはまずまず。株の成長にともない、品質も向上している気がしています。

昨年苦戦した米づくりですが、ことしは必死の雑草対策も奏功し、上々の収穫。この米をつかった新しい酒も新年早々にデビューの予定。さらに、もうひとつの蔵人がつくった酒米、Y君が育てた「ひとごこち」の酒もラインアップに加わることになっています。

「いつもつかっている原料を知るための実験」としてはじめた大麦づくり。やってみると「ああ、麦ってこうなるんだ」という新鮮な驚き(←知っているひとには当たり前のこと)が一杯。手で刈って藁で結び、足こぎ脱穀機にかけ、棒でたたき、唐箕にかけて収穫した、完全無肥料・無農薬の大麦。量はたいしたことなかったけど、品質はいい感じ。味をしめて畑の広さを約五倍に広げて、二年目の挑戦がはじまっています。

ホップ、米、麦とつづけばブルーベリーもはずせません。玉村本店に縁の深い方に譲っていただいた樹齢30年以上のブルーベリー畑。こいつが結構大変でした。猛暑だった今年、玉村本店総動員で連日つづいた手摘みでの収穫作業。「これは酒屋の仕事なのか?」という素直な疑問をだれも(表立っては!?)口にすることもなく、みんながんばりました。「で、収穫したブルーベリーはどうなった?」それに関しては、また来年のお楽しみです。

畑の話題がつづきましたが、こうした作業もふくめ貢献したのが新戦力、ボルボ君。東京での仕事から、まったく環境の違う玉村本店に加入。戸惑いもあったのではと思いますが、最後には「仕事がぬるすぎるので自転車で片道30kmを通勤してくる」というアピールをするまでに。いま、あらためてひどい目にあわせています!?

つづく。
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防御


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麦畑。

なんか差し押さえにでもあったみたいですが、もちろんそんなことはありません。

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実は麦を蒔いた翌日、畑にいってみると何十羽ものカラスがそこに。

種を掘り起こされたらたまらないということで、あわてて防御のために、こうした訳です。

その後、さいわいカラスの姿はみかけなくなりました。

ただ、特に今年つくった新しい畑では、取り除ききれてない根っこから、だいぶ雑草が。

手で、出来る限り拾って、麦たちが顔を出すのを待つのです。
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「猫の額」x 5


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今回麦をまいた、わが畑は、大小あわせて全部で8枚。

去年までは、小振りな畑二枚(= 向かって右の作業中の畑と、その上)でしたから、面積としては5倍近くになりました。

前も書いた通り、日差しを遮っていた木をほとんど切って、畑の面積を確保したのです。

とはいえ、もともと猫の額みたいな感じだったので、それほど広い訳ではないです。

でも、以前(= この雑草PJ開始時)とくらべるとずいぶん畑らしくなったものです。

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初年度の収穫では、二条大麦、六条大麦ともに同じくらい収穫できたことから、今回は、よりビール向きである二条大麦にしぼりました。また、一部では、小麦にも挑戦しています。

聞くところでは、この場所は、耕作放棄になる前、今から何十年前に米と麦の二毛作が行われていたとのこと。

気候の冷涼なぼくらの地方では、二毛作をすると田植えが遅くなってしまうので難しいのですが、ここの場合、うちの近くとしては比較的に標高が低いということで、可能だったようです。

いずれにしても、これだけ一枚一枚が小振りで段差のある地形。

仮に同じ面積でも、一枚の平らな畑とくらべての作業量は全然違ってしまいます。

ぼくらが考えても、ここで稲をそだてるのは、効率という面ではだいぶ厳しいです。

そういう意味では、意外に麦を育てるのは、理にかなっているのかもしれません。

さあ、どうなるか。

楽しみです。
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秋の長さ


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麦の話を続けようかと思いましたが、ちょっと気分転換。

秋の晴れは気持ちいいのですが、それも毎日ではないから余計にそう感じるのかも。

なんて言っているうちに、ずいぶん寒くなって来ちゃうのです。

気を抜いてると、秋は短いのです。
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麦をまく 2010


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麦をまく日。

前日までの準備期間と打って変わって、人数があつまりました。

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小型管理機で浅く耕し、まっすぐになるように畝をたて、種をまく筋を鍬でつくります。

そして、手で種をまき、これまた手作業で雑草の根や石などをどけながら土を被せていきます。

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途中からは、玉村本店ほぼ総出。

小さな畑には、ちょっと人口密度が高すぎるくらいでした。

でも、おかげで作業がはかどり、一日で終わるかと思っていた作業が、暗くなる前に無事終了したのです。

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米のち麦


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ホップ収穫に続き、稲刈りも終了。

で、もう麦の番です。

ビール工場での作業、酒のびん詰め、収穫した米関連の仕事などなどあって、意外に人手が足りず、準備作業は、たかしくんと元BUAISO君の二人が中心。

実際に麦をまく前日も、二人で畑をおこし、畝をつくっていったのですが、夕方にはへろへろ。

本当にご苦労様でした。
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味をしめて


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Domestic Dry Stout のうしろに(ボケて)写っているのは、仕込みにつかった大麦を栽培した畑。

うまくいくかどうかわからないけど、「原料を知るため」の実験として栽培した一年目でしたが、無事収穫できて、おまけに醸造につかってみた結果も、しっかり糖度もでて良好。

ホップ収穫にきてくれたブルワーの何人かも、残っていた大麦をみて、

「以前見た、国産大麦よりも大粒だ」

といってくれました。

そこで、味をしめてまた挑戦します。

今年は、一仕込み分しか確保できなかったので、今度は、面積を増やしてみることにします。

この麦畑は、以前から書いている通り、長年耕作をしていなかった場所。

その間に育った何本もの木がはえていて、日当りを遮っていましたが、そのままにしていました。

麦を栽培できる面積を確保するために、その木を切ることにしました。

写真で、ボトルがのっているのが、その伐採された木というわけです。

麦を植えるのは、まだしばらく先ですが、これでだいぶ広く畑らしい場所が増えました。
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ホップ畑で初対面


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轟君のおとなりは、信州早生の収穫初日に駆けつけてくれた埼玉の麦雑穀工房マイクロブルワリーの鈴木さん夫妻。

いままで、たくさんのブルワーのみなさんが、ホップ収穫に参加してくれたのですが、収穫までに面識がなかったのは鈴木さんたちがはじめて。

麦雑穀工房さんのことは、もちろん前から知ってはいたのですが、ホップ畑での初対面となったわけです。

大麦はもちろん、小麦・ライ麦等の栽培もされており、HPトップにも「有機力・自然力栽培の原料100%地域自給を目指す」とあります。

もともとは、ご夫妻のお父様の農業が先で、その原料を生かすためにということで醸造免許を取得して今にいたるとのこと。

酒屋でありながら、いまさらながら(←200年もたってやっと)醸造は農産物の加工業なんだということに思うにいたり、酒米やホップ、大麦などの栽培をはじめた「にわか農家」のぼくらよりも、かなり「農」に関して本格的な感じです。

というわけで、ホップ畑の仮設テントの下で、例によって質問攻め。

いろいろなお話をきかせていただき、とても楽しかったです。

なんと、「ねこじゃらし」のビールもつくっているとのこと!

今後は、製麦(=麦をモルト化する)も始めるということで、原料100%地域自給での醸造というのも、本当に視野に入っているようです。

いろいろ刺激になりましたし、いい出会いができて、うれしかったです。
23:59 | ホップづくり | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

今年も、助っ人のみなさんに大感謝です!


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今年もたくさんの方々がホップ収穫に参加してくれました。

この写真は三日目の終了後。

ハーヴェストムーンの園田さん、斎藤さん夫妻、箕面ビールの大下さん、城端麦酒の山本さん、そして毎年お世話になっている地元の精鋭のみなさん。

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こちらは、二日目。

Bar Shanks 軍団、富山からリカーショップ吉田の吉田さん。そして、去年のMVPのKさんは二日連続フル参加。

初日の集合写真を取り損ねちゃったのですが、麦雑穀工房マイクロブルワリーの鈴木さん夫妻、ネストビールで長年活躍した高さん、「信州早生の父」の孫、荒木さんも参加してくれました。

遠くまで、それも多くの方はわざわざ休みをとって駆けつけてくれたわけで、本当に感謝してます。

青空の下の作業を楽しく過ごせるのは、こうしたみなさんのおかげなのです。
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Harvest Brew のおさらい(その2)


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収穫後、ビール工場に運ばれた穫れたてのホップたち。

その香りをすこしでも無駄にしないように、みなで必死にばらばらにちぎります。

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これがセンテニアルの断面。

黄色い固まりが見えますが、これがルプリンといって、ホップの香りと苦みのもとになる成分が含まれる部分。

アロマホップは、その繊細な香りが飛んでしまわないよう、ほんの短時間だけ煮えたぎる釜に入れられるのですが、その短時間にできるだけ無駄なくこのルプリンを抽出できるように、とても面倒なのですが、必死に細かくするのです。

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そして、仕込み終了後、釜から取り出したホップ。

ついさっきまで、青空の下で、元気な姿だったのに、あっというまにこんな姿に。

思わず、

「かわいそうだなあ」

といったぼくに、

「いや、こうしてつかってやった方がホップにとっても、本望ってもんだぞ」

とたかしくん。

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これが、今年の IPA Harvest Brew の仕込み直後の麦汁。

なんか、例年にも増してホップの強さを感じます。

どんなビールに仕上がるかは、ホップの力次第。

この時点では、ぼくらも、はっきり想像がつかないのです。
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収穫は続く


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ブルーベリーの収穫、続いてます。

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プロの農家は、こんなに日の高い時間にはやらないのでしょうが、一応全員会社員。

出社後の作業ですから、暑いのは仕方ありません。

営業の中心の彼も、畑にかりだされてます。

麦の収穫の時には中南米からの労働者的な雰囲気でしたが、今回は日焼け対策か、茶摘み娘みたいです。

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最強の男も、収穫中。

熊が薮に分け入ってるみたいですが、手先では繊細に一粒一粒摘んでいます。

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収穫の総監督はこちらのK子さん。

収穫経験もありますので、やはり早さが違います。

収穫後の果実の保管・管理も全部K子さんの指示のもと進んでいます。
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自家栽培大麦でビールを仕込む。


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「自分たちが使っている原料をもっと知りたい」との思いで始めた大麦づくりの実験。

顛末は何度も書いた通りですが、このようにちゃんと収穫できたのです。

無肥料、無農薬の完全な自然栽培大麦。

「たったこれだけ ?」といわれちゃうかもしれない量ですが、ぼくらにとっては勉強にもなり、楽しくもあり、とても有意義でした。

で、この麦をどう生かすかずっと考えていましたが、つかうことにしました。

もちろんビールに。

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麦芽にはせずに、大麦のままでつかいます。

日本の酒税法上の「ビール」には、麦芽ではない大麦を1/3までつかっていいのですが、今回の収穫分はそういう意味では一回の仕込みにちょうどいいくらいなのです。

仕込み前に、通常の麦芽と同様にミルで粉砕します。

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いつもつかっているモルトとは、水分含有量が違ったりで、挽き方にも調整が必要でしたが、試行錯誤の結果、いい感じ。

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通常の仕込みに加えてちょっとひと手間をかけます。

我が自家栽培の大麦に、モルトを加えて温度帯をかえながら静置します。

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そして一度煮沸したあとに、通常の仕込みに。

どうやってつかおうか、ずっと考えた末の今回の仕込み。

あえて、麦芽にしない大麦をつかうことの効果を狙ったビールです。

ぼくらが、やってそうでやってなかったスタイル。

で、仕込んでみての我が麦芽君たちですが、なんと立派に想定並の糖度を達成。

仕上がりの麦汁の印象もいい感じです。

ああ、また楽しみが増えました。
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これは酒屋の仕事なのか !?


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猛暑の炎天下。

ホップや麦にくらべて、あまり心構えが出来ていなかったのですが、意外に大仕事になっているのがこれ。

ブルーベリー摘みです。

でも、これって酒屋の仕事なのか?

よくわかりませんが大変なので、このネタの登場頻度が上がるかもしれませんがご容赦を。
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コラボレーション Part 2、今度は日本で。


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今回の Luc の訪問ですが、大麦の収穫に参加したいということもあったのですが、同時に一緒にビールを仕込むというのが大きな目的でした。

Luc の Dieu du ciel! とは、去年モントリオールに行ったときに、彼らの工場で一緒に醸造をしたわけですが、今回はその逆というわけです。

昨年のホップ収穫のときは、酵母や、タンクのタイミングも合わずに断念したので、待望のコラボレーション日本版です。

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レシピはお互い何度も話したり、サンプルのビールを飲んだりして詰めたのですが、使う原料や、設備、それに仕込み方法の細部は違います。

写真は、ホップの香りを確認しているところ。

我が自家栽培のカスケードです。

Dieu du ciel! では、基本的にはホールホップをつかっていなかったり、好みの問題でカスケードをめったにつかわなかったりするのですが、検討の結果、これでいくことに。

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レシピを、お互い確認します。

つかっているプログラムも違うので、出てくる数字に多少の違いもあるのですが、もちろん納得できる範囲内の誤差。

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Nogne O との Not So Mild Ale の時や、前回のモントリオールの時もそうですが、お互いのやり方・考え方は、当然すべて同じというわけにはいかないのですが、しっかり話し合って、それぞれのやり方を取り入れてこそ一緒にやる意味があると思います。

今回も、ホップの使い方や糖化の温度なんかは志賀高原流、発酵温度の管理やモルトの配合の細部は Dieu du ciel! 流という感じ。

やっぱり、テイスティングを通じて、お互いの好みやイメージを確認するのも大事です。

二度目でも、やはりいろいろ新しい発見があって、今回はもちろんこれからの醸造に役立ちそうなヒントももらいました。

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というわけで、途中、予想外の展開もあって、急遽レシピを微調整したりしながらも無事仕込み終了。

発酵がすすまないとはっきりとはわかりませんが、いい感じに出来たんじゃないかと思います。

どんなビールを仕込んだかは、とりあえず内緒。

それにしても今回の訪問の間、Luc には麦の収穫から瓶詰めまで手伝ってもらっちゃたうえに、こうして一緒にビールをつくれて、ぼくらにとっては、まさに一石二鳥(!)って感じです。

出来上がりが今から楽しみです。
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唐箕


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脱穀のあと、余計なゴミと穀物を分けるためにつかわれたという、唐箕(とうみ)という機械。

これは、明治十年につくられたもの。

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で、それをつかっての作業風景。

どこかで見た顔ですって?

そう、現代です。

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脱穀機からでてきたものは、まだ実がとれていなかったり、余計なものがたくさん混ざっていたりなので、手で余計なものを出来るだけ取り除きます。

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手でやれるところまでやったら、唐箕に投入。

それにしても、近所の方におかりしたこの唐箕は、本当に明治十年製。

江戸時代まで十年ってのもすごい。

Luc によると、カナダの憲法ができてからも10年くらいとのこと。

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仕組みは大きな扇風機みたいなもの。

ハンドルを回すと中の羽根がまわって、風が送られます。

この回し加減が意外に難しい。

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余計な(軽い)ゴミが飛ばされ、(重い)麦が下から出てくるという訳。

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で、これが選別された大麦です。

一階では完全にゴミをとりきれないので、この行程をくりかえすというわけです。

簡単な仕組みのものですが、よくできてます。助かりました。

昔の知恵って、大したものです。
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急がばまわれ


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腰がかくれるくらいの雑草のなかで、なにをしているかというと、これも麦の収穫なのです。

種をまいたときに余った分を、実験として畝を立てずにバラ蒔きにしてみたのですが、その麦をとっているのです。

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なんか中南米のコーヒー農園かなんかみたいな雰囲気を醸し出しています。

こんな雑草の中だったのですが、結構ちゃんと大麦が育ちました。

日当りや、生えている密度とかによって、実の付き具合はまちまちですが、結構なっていてびっくり。

とはいえ、草だらけのなか、根元から刈って、それを束ねて脱穀機にかけるという訳にはいきません。

ですので、実の部分だけ手で収穫していきます。

やはり相当面倒です。

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この「バラ蒔き」分の脱穀もまた原始的手作業。

以前のそばのときのように、棒でたたいて、実を外していきます。

蒔いたときは、畝を立てなかった分、当然簡単だったのですが、収穫量と後の作業を考えると、やっぱり面倒くさがらずに畝立てした方が、雑草の管理という意味で圧倒的に楽だったという結果です。

急がばまわれというわけでした。

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足踏み脱穀


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麦を刈ったら、つぎはこの機械の出番。

脱穀機です。

軽トラで運んで、畑で作業します。

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結んだ麦を、運びます。

玉村本店最強の男もなぜかボルボのつなぎ。

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これは小春二条の方。

六条大麦にくらべて、やっぱりこっちの方がビールのラベル等でみなれた、あの感じです。

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動力は足。

簡単なようで、結構こつがいります。

麦を入れると重くなるので、体力も。

藁で束にしたのも、この作業をしやすいようにです。

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上にかぶせてあるブルーシートは、藁からとれた麦が飛び散らないように。

どのくらいうまくいくかと思いましたが、まだやや水分が多かったのか、脱穀機だけではなかなかばっちりはいきません。

意外だったのは、見た目では六条よりも乾燥してみえた二条大麦の脱穀が難航したこと。

粒がばらばらにならず、頭ごと飛んでいっちゃうのです。

というわけで、予想外の作業が続きます。

でも、足踏みの脱穀機は、存在こそ聞いたことあっても、実際につかったことはなかったので、いい経験でした。

それに面白かったのです。
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鎌で刈り、藁で結ぶ。


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大麦収穫の日。

麦が乾燥してきて、頭をたれるくらいになるのを待って決めた収穫日ですが、場所によって生育にばらつきがあって、なかなかむずかしいものです。

まだ青い穂も多少ある一方で、六条大麦の方の一部には、穂発芽といって、生えたまま水分の影響で発芽しはじめてしまったものも。

梅雨の天候もあるので、一気に刈ることに決定。

朝のうちは今にも雨が降りそうな感じだったので、急ぎます。

収穫は、もちろん手作業です。

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適量を刈ったら、束ねて根もとを藁で結んでいきます。

これは、次の作業のため。

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もちろん、Luc も働いてます。

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ここまでは、なかなか順調です。

次の行程も同時進行。

それについては、また。
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気になって気になって


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いつもつかっている原料のことを、ちょっとでも知れればと思って、だめもとではじめた麦づくり。

育てている面積もたいしたことありません。

そんな感じで最初は適当だったのですが、元気にそだつ麦たちをみているとどんどん本気に。

写真じゃわからないかと思うのですが、だいぶ感じがかわってきました。

先週、草刈りをしたときにかじってみたときは、ピュッと水分が出るくらいの感じだったのが、今週はだいぶ穀物らしい口触り。

バイアスがかかっているとは思いますが、「おいしい」気がします。

こうなると悩ましいのは。いつ収穫すればいいのか。

なにせマジになってきましたので、気になって気になって。

来週早々に、専門家の人にきてもらって、いつ収穫すればいいかみてもらうことにしました。

いよいよです。
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