カテゴリ:日本酒全般
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「うまい酒」にうなる


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恒例の勉強会。

でも、だいぶ特別版。

「裸島」のラベルのこの四本。

そう、あの Kjetil さんの日本酒です。

裸島 = Naked Island = Nogne O というわけです。

すべて山廃の純米酒。左から二番目はにごり、右の二本は無濾過生原酒。一番右は、なんと"House Yease"とあります。

実はこれ、ぼくは先日 Kjetilさんとあったときに飲んでいたのですが、杜氏はじめうちのみんなに飲ませたくて、この勉強会開催というわけです。

で、結果ですが、一同、本当に驚かされました。

初醸造で、精米歩合も70%、そして山廃ということで、正直かなりごつくて、雑味のある酒をイメージしていました。

ところがです、どれもとにかくうまいんです。

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あら探しをすれば、弱点もあるのかと思うのですが、そんな風に細かいところがどうのこうのいう前に、酒としてとても魅力的です。

山廃ならではの酸味が、しっかりとした味わいとマッチしています。度数やイメージよりも、ずっときれいな酒で、何杯も飲みたい気にさせられます。

ちなみに、この写真中央の赤いラベルのビールは、日本酒酵母をつかった20度近い度数のビール。

これも、去年の醸造直後に飲んではいたのですが、その後の熟成ですばらしい味になっていました。

Kjetil さんが、過去数年の間に何度も来日して、真剣に準備をしている姿を知っているぼくらとしては、この出来映えを納得することはできるのですが、それにしても驚きです。

200年以上もやっているぼくらですが、この一年目の成果に大きな衝撃を受けました。

素直に、おめでとうと言いたいと思いますし、同時に、ぼくらも酒、ビール共々、負けないようにどんどん挑戦をしていかなくてはという気にさせられました。

欠点のない「いい酒(=悪くない酒)」よりも、こんな風に人を感動させる「うまい酒」をつくらなくては。
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SAKE


SDIM0236.jpg(モントリオールで見つけた落書きです。)

今回のモントリオール・ビア・フェスティバル。最初に、ビールだけじゃなくて日本酒も出品するようにいわれて、ちょっとびっくりしました。

なんていっても、「ビア・フェスティバル」ですから。

で、結局出品したのですが、食事会やセミナーで飲んでもらったりして、多くの人が日本酒に示す興味や熱意の度合いに、本当に驚かされました。

ケベック州は、お酒の輸入をSAQという機関が一手に統轄していたりすることもあって、普段飲める日本酒は限定されていて、本当においしい日本酒を飲む機会はなかなかないようです。

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(同じく街中にて。上の写真とは、違う作者のようです。)

それから、

「なんで、日本酒は、お燗しなくちゃいけないんだ。」
「お燗した日本酒はまずい。」
「こうやって冷たく飲める日本酒がいいのに。」

何人もの人から、燗酒に対する悪いイメージを聞かされました。

その度に、いい日本酒は、むしろお燗で美味しいんだと説明しようとするのですが、なかなか通じません。

なにかが間違っています。

ところが、今回うちの酒を飲んで、ほとんど全員が美味しいといってくれます。別に、うちの酒に限らず、ある程度以上の酒を飲む機会がないのでしょう。

ビールの専門家たちも、ビールそっちのけで質問してきます。

みんな、一旦気にいると、すごい興味を示すのです。

「これはいくらくらいなんだ。」
「いいワインくらいの価格でも、飲みたい。」
「和食に限らず、いろんな料理と飲める。」

といった声に、本当に勇気づけられました。

「味」は海や国境を越えて伝わるんだなあと。

一方で、本国日本で、いい日本酒をこれだけ興味と熱意をもって飲んでもらえたらなあと、複雑な思いを抱いたりもするのでした。
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発酵ってすごいなあ。


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また登場。

Kjetilさんが持っているのが、持ってきてくれたお土産です。

彼の奥さんはマレーシアの出身。うちを訪ねてくれる前にいたコタキナバルから持ってきてくれたのが、この「なぞの酒」です。

シェテルさんいわく、

「日本人は、日本酒が唯一の並行複式発酵の酒だといって自慢するけど、実は、これもそうなんだ。」

とのこと。(並行複式発酵については、説明すると長いので興味ある方はこちらまで。)

なんでも、マレーシアの一部で昔から家庭でつくられている酒で、原料は米。(ちょっと記憶が曖昧ですが)ある種の葉っぱが、麹のかわりに糖化の役割を担い、酵母とともに働くことで、この酒になるそうです。

それを、1年ほど貯蔵したのがこれというわけ。

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で、この酒ですが、ご覧の通り、インペリアルスタウトかとおもうほどの濃い黒です。なんで米からできた酒がこんなに黒いのか。

「だいじょうぶかなあ」

と思いながら飲むのですが、これが「いける」のです。

飲んだ人によって表現は違うのですが、香りは、黒糖、醤油、カラメル、シェリー。味は、カラメル化した梅酒(まあ、そんなのがあるならですが)、糖を加えた黒酢って感じ。

梅酒版インペリアルスタウトってところでしょうか。

粗野な飲み物を想像していると、意外な旨さにびっくりです。日本酒の親戚って感じはあまりしませんが、まぎれもない親戚なのです。

発酵ってすごいなあと思うのです。

興味あります?

いい子にしていたら、飲ませてあげますね。

たぶん。そのうち。
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丑年の注目株


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(株の話じゃありません。悪しからず。)

米国発の金融危機からはじまったこの不況。打開策を期待したいこの国のリーダーたちですが、選挙を前に国民に饅頭を配るのがいいか悪いかとかいう話ばかり。将来のビジョンなんて全くでてきそうにありません。

結局、お前のせいだといって文句をいっていたはずのアメリカの、次期大統領のビジョンに期待するしかないというのもいかがなものか。

とはいえ、どうもその期待の新大統領が、「金融」にかわって国を引っ張るために提示するキーワードは「環境」だということで世の中の味方は一致しているようです。

環境関連だと、太陽電池だとか、原子力だとか、いろいろな関連業界が注目されます。

ちょっと考えたら、もうひとつありました。そう、有望なのです。日本酒が。

今時、暖房設備が充実、家の気密性も高まった上に、温暖化の影響もあって、冬でも結構暖かいです。家で薄手のスウェットとか、下手したらTシャツとかでも過ごせちゃったりします。移動の電車や車もしっかり暖房がきいているわけで、(特に都会では)厚手のセーターなんか「暑くて」着なくなっちゃっているのではないでしょうか。

でも、仕舞い込んでいて、しばらく着ていなかったセーターをとりだして着てみるだけで、無駄な暖房が不要になるわけです。こんなに簡単で環境にいいことはありません。お風呂やトイレ、着替えの時には、ちょっと寒さを感じるでしょうが、それ以外は、ものすごく不快なわけではありません。

この忘れていた冬の感覚、結構つながるはずだと思うのです。「今日は鍋に、お燗酒!」みたいな気持ちに!日本の貴重な四季を肌で感じながら、冬の味覚を味わう。おまけにそれが地球のため。そんな日本に、海外の方も憧れるはずです。

というわけで、将来にむけて日本酒業界が有望だと思うに至り、新年早々、明るい気分のぼくなのでした。

「わかった、でも夏はどうなんだ?」

ここだけの話、大手メーカーのラガービールみたいにキンキンに冷えていなくてもおいしい、クラフトビールの業界が有望らしいです、旦那。
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やっぱり日本酒でしょう!


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「肉より魚を好み、伝統的な和風文化も好き。デートは自宅が多く、クリスマスも普段着で恋人と会い、宝飾品も花もあまり贈らない――。全国の20代の消費行動を調査した結果、今どきの若者の姿が浮かび上がった。」(日経MJ 10/29/2008)

日経MJによる20代の若者の意識調査の結果だそうです。

「なら日本酒でしょう!」

若者の酒離れが言われて久しいです。でも魚や和風文化が好きで自宅でデートすることが多いのなら、食事のおともは日本酒が一番だということになると思ってしまうのはぼくだけでしょうか。

値段の問題。それもありますね。

仮に、二人でワイン1本(750ml)のアルコールが致死量、じゃなくて、ちょうどいい量だとすると、日本酒換算で3.2合、ビール類350ml缶で4.7本。例えば縁喜 本醸造なら3.2合分なら554円、辛口純米でも673円。缶ビール1本が215円としたら1005円です。ワインで500-700円のものもありますが、その値段でどこまで満足がいくでしょうか。

まあ例の「第三のビール」とかでいいのなら650円くらいですし、酎ハイとかも安いです。でもいずれにしても、「和」でもないですし、味に同等の満足がいくでしょうか。(ぼくの答えは勿論NOです。)

「焼酎があるじゃないか。」はい、一番痛い所です。確かに焼酎は安いし、「和」だし、美味しいのもあります。ですから日本酒はよくて焼酎はだめなどと言うつもりもないですし、言えません。

でも、とにかく、日本でとれた「米」を贅沢につかった日本の酒は、意外にリーズナブルです。第三のビールとかと、ほぼ同じ値段でちゃんとした酒が楽しめるのです。酒づくりの技術だって醸造酒としては世界最高水準と言っていいと思います。当然和の食にもすごく合うわけで。若い人たちにも、もっと飲んでほしということが言いたいのです。

20代の人がまわりにいたら、「日本酒はいいぞ」といってあげてください!(あっ、ご自分にも!)

(それにしても、「酒は飲まない」とは調査結果にないようで、とりあえずほっとしています。)
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野球と日本酒


08B060009.jpg(別にホークスファンではないのですが、王さん、本当におつかれさまでした。)

シーズン終盤になって、なんか野球が盛り上がってます。TVの放送も少なくなったり、大リーグへの選手流出があったりで、ずっとパッとしない印象だったのですが、セリーグの首位争い、両リーグの3位争いは、どうなるかわからない状況です。(でも、昨日の巨人阪神の首位攻防戦は、少なくても長野のTVではやってませんでした。)

クライマッックスシリーズなるものに関しては、賛否両論ある訳ですし、首位争いといってもちょっとしらけるという感じもあるのですが、広島が久しぶりに盛り上がっているのなんかみていると、これもありかなあと思います。

僕らの子供の頃なんていうと、いまさらいうまでもなく、野球ってとても大事でした。その後、娯楽の多様化等の要因もあってか野球人気も陰ってきて、最近では、巨人戦ですらTVでみるのが難しい状況です。

いつもの癖で、これって日本酒の状況みたいだなと思っちゃいました。不動の国酒だった日本酒も酒類の多様化、食生活の変化、携帯電話等もふくめて、消費の選択肢が増えたことなど、様々な要因で、長期低落傾向が続いています。

でも、野球に関しては、巨人戦の視聴率の低迷の一方で、パリーグ中心に地方での野球熱は逆に高まっているようです。東京圏と大阪圏に12球団のうちの10球団が集中していた時代から、札幌や福岡、仙台とかで野球が盛り上がる時代になっているのです。Jリーグの影響も大きかったのでしょう。

酒も、負けずに、がんばらないといけないと思います。特に大メーカーによる大量消費とは無関係な、ぼくらみたいな小さな田舎の酒屋にできることでも、お客様によろこんでいただけることもあるはずです。

そういえば、ビールも4大メーカーに集中している時代から、より個性のある多数の会社が支持される時代になるかもしれませんね!!!
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コメ


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事故米が不正に流通していた問題で、今日、製品の自主回収をした焼酎会社の一面広告が新聞にでていました。

当事者ではないので、なにがおこったのか本当のところはよくわからないわけですが、ひどい事件だなあと思いながら読んでいた文章で、びっくりした点が。

それは、芋焼酎につかわれているという米の価格です。文中には、一般的につかわれているという「組合米」なるものの価格が1kgあたり80-85円。今回問題になった米も1kgあたり73円~100円前後なので、そんなに安いわけではないとのことです。

えっ、と思いました。1kgで80円 ということは、一俵(=60kg)で4,800円。僕らが日本酒づくりにつかう酒造好適米は、一俵あたり2万円前後、高いものは3万円にも近い価格ですし、その他の一般米でも、1万円をくだることはありません。これは玄米での価格で、それをさらにだいぶ精米して使うわけです。

ですので、焼酎に使われる米の「一般的」価格がこんなに安いと知って、びっくりしたわけです。(ちなみに、別の話ですが、当該焼酎を紹介するWeb等のページで、麹米には、「国産米を使用」という表記を何度か目にしたのも気になります。)

ぼくは焼酎の製法をよく知っているわけではないので、きっと芋焼酎の麹に使われる米の量って多くないんだろうなと思ったものの、気になったので調べてみました。すると、麹の比率はどうも一般的には20%前後、芋の使用比率が高いとうたっているものでも、16-7%のようです。

つまり、芋焼酎の2割くらいは米でつくられているということ。

焼酎づくりに使われる麹は、黄麹、白麹、黒麹とあって、それぞれの個性が味を左右するとは、よく聞く話です。先日、ある方の講演で、「焼酎は黄麹、白麹、黒麹というわかりやすいアピールができているのにくらべて、日本酒はわかりづらくてダメだ」という話を聞かされ、うれしくない思いをしたのですが、その「売り」である麹に使われ、原料の約2割をしめる「米」の品質の重要度とは、いったいどのくらいなのでしょうか。

同じ、米で酒をつくるものとして、考えさせられました。

誤解のないようにしたいのですが、僕は決して芋焼酎に文句があるわけではありませんし、むしろ、時にはおいしく飲んでいます。醸造と蒸留、酒の生まれてきた歴史や風土も違うのですから、違いがあっても当然ですし、無駄に高級な原料をつかう必要もないと思います。

と、ここまで書いてきて、今回の問題で日本酒メーカーの名前もでたのが気になって、少し調べました。「国産」という偽の産地証明書があったという報道もありますが、「仕入れのときは1ミリ程度に細かく砕かれた「破砕米」と呼ばれる状態」だったとの記事もあります。

こうみてみると焼酎だけの話じゃないですね、やっぱり。でも、すくなくても玉村本店では、「破砕米」なるものは一切使わないですし、(大手メーカーでは事情がちがうのかもしれませんが)一般的/伝統的に日本酒の醸造につかわれる米じゃないと思うのです。

別に技術革新がダメだというつもりはありませんし、結局飲んでうまいかどうかです。でも、誤解を生むようなことはダメだと思います。

結局、日本酒にしろ焼酎にしろ、つくり手の姿勢と、それを正しく伝えるというあたりまえのことが、重要なんでしょうね。
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日本のチーズ!?


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酒屋の息子に生まれて、ん十年。

良く耳にはしていたものの、はずかしながら初めて食べたのがこれ。

何だと思います?

酒粕を、ただ単に、焼いただけのものです。

これが、うまい。酒のしぼり粕ですから炭水化物のはずですが、なんかまさに高級チーズ。醤油とか塩とかで、ちょっと塩分を補って食べると最高です。(脂肪はチーズよりも圧倒的に低いはずなので、ヘルシーかも!?)

ちょっと焦げた香ばしさと、濃厚な醗酵感は、日本酒はもちろん、赤ワインともばっちりです。

きょうは、ポーターと一緒に試したのですが、なんせ寒すぎてビールが冷え過ぎでした。もうちょっと我慢して適温にするか、より濃厚なビールと一緒に再挑戦したいです。

くどいようですが、なんか大発見の気分。(本当は、昔からの定番の食べ方なのですが。)リゾットとか、フリッターとか、チーズみたいな食べ方も、もっと研究しようと思ってます。
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酒粕


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酒粕(さけかす)とは、その名の通り、醪(もろみ)をしぼり、清酒が出来たあとの、しぼり粕です。

ご存知の通り、粕は、鍋物に入れたり、甘酒にしたり、漬け物を漬けたりと、活用されています。近年、日本酒の消費量が減ったために、当然のことながら酒粕も減ってきています。漬け物用の需要は、瓜などの農作物の作柄によっても違うのですが、供給が減ってきていますので、酒粕が不足気味で、価格も、毎年、上昇傾向です。

先日,新聞で読んだのですが、焼酎、とくに芋焼酎を一升つくるのに、廃棄物が約二升でるそうです。農業用の堆肥としても使い切れずに、海洋投棄していたのが近年問題になり、現在処理方法が課題となっているとのことです。その廃棄処理コスト上昇を理由に、四月以降、20社以上が、芋焼酎の値上げを表明しているそうです。

捨てるところが全くない日本酒。もっと見直されてほしいと思います。
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鑑評会に想う


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今年の全国新酒鑑評会の結果が発表されました。今年の縁喜は、昨年の特別栽培米への挑戦により、自家栽培の美山錦の収量が減ってしまったことで、木島平産 金紋錦でつくった酒での出品となりました。長野の米にこだわっての挑戦でしたが、結果としては、入賞はしたものの、金賞には届きませんでした。酒米では、相変わらず山田錦が強く、出品酒中の88%を占め、金賞受賞率も、山田錦以外を使った酒と比べて倍以上です。

毎年行われるこの鑑評会の目的は、「新酒を全国的に調査研究することにより、製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質向上に資すること」とあります。確かに、この鑑評会目指して、全国の各蔵が切磋琢磨するわけで、技術の向上に貢献してきている部分はあると思います。

春の全国の鑑評会では、毎年のことですが「香り高く、端麗な、冷やで飲む新酒」が評価される傾向にあります。技術を競うという意味では、審査の傾向がはっきりしているのはいいのですが、「おいしい酒」も様々です。品評会向けの酒は、それだけで飲むといいものの、香りが主張しすぎてしまい、食事に合わせづらいこともあります。また、昔から、ひと夏こえて「秋上がり」する酒がよいともいわれてきましたが、春に評価される酒が必ずしも熟成に向く訳でもありません。(秋にも品評会はあるのですが、全国規模のものは春だけです。)

よく聞く話に、杜氏達つくり手の「どういう酒をつくるのか」との質問に、経営者が明確な答えを持たず、単に「売れる酒だ」程度の返事しか返ってこないというものがあります。つくり手も、結局それではわからないので、往々にして、客観的な結果の出る基準として「品評会で賞を取れる酒」を目指すだけになってしまいます。ただ、先ほども書きましたが、品評会で評価される酒も、いい酒の一つの姿に過ぎません。大事なのは、つくり手と、はっきりとした「うまい酒」の基準を共有し、自分達の酒を世に出していく経営者の姿勢だと思います。

玉村本店では、従来から、普段飲みの酒を大事にしてきました。しっかりとした味わいがありながらも、食事を生かす酒。「最良の食中酒」を目指しています。鑑評会に参加するからには、もちろん金賞を目指しますが,一方で、自分達の酒造りの基準は、しっかり持っていたいと考えています。(負け犬の遠吠えに聞こえていないといいのですが。)
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