2007年 06月
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05 | 2007/06 | 07

志賀高原ビール最大のマイナーチェンジ


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先日、定番でも少しずつ変えていると書きました。

でも、今年になってから、少しどころか大きく変えたことがあります。それはビールの味の要、モルトです。

以前は、米国産のモルトを使っていました。ホップの効いたアメリカのエールは、個人的にとても好きです。クリーンな味わいは、食中酒として、日本でも十分理解されると思っています。ですので、アメリカ産モルトでビールづくりを始めたのは、僕にはとても自然な選択でした。

同じモルトで、同じ定番ビールを2年間つくる過程で、いろいろな試行錯誤をして、たくさんのことを学びました。原料は同じでも、最初の頃のビールとはだいぶ違って来たと思います。それなりに満足はいくようになっていたのですが、それでも新しい挑戦をすることにしました。

決してアメリカのモルトがだめという訳ではないのですが、使ってみたいモルトがありました。マリスオッター(Maris Otter))という、英国産のモルトです。エールの本場イギリスでも、最高級といわれる品種です。現代主流のモルトと比較すると、生産性が低いことから、価格的にも高いのですが、やはりエールをつくるならこれ、といわれるのがマリスオッターです。

いくら定番も進化するんだといっても、原料を変えるには勇気がいります。クリーンな味わいが重くなりはしないかとか、逆にすっきりし過ぎはしないかとか、いろいろ心配しました。一年近く検討し、何度かテストをして、導入を始めたのが今年になってから。現時点で、ペールエール、IPAのベースモルトは完全にマリスオッターに切り替えました。

味に関しては、クリーンさが増し、ホップの香りが際立つ一方で、ジューシーともいえるモルトの味わいがプラスされたと、自分たちでは感じています。特に、しばらく飲んでいないという方、どうぞお試し下さい。
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特別栽培米


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特別栽培農作物認証制度というものがあります。地域の基準に対して、化学肥料や農薬の使用量を50%以下に抑え、環境に優しい農業でつくられた農産物を認証する制度です。

玉村本店の美山錦も、昨年から、この認証を取得しています。もともと酒米は、通常の米に比べて背が高く、風などに弱いこともあって、育ちすぎないように、肥料の使用量も抑えていました。ビールづくりを開始し、その仕込みで出る麦芽粕を自家製の堆肥にすることで、化学肥料に頼る部分を、さらに減らせることにもなりました。農薬の使用量も、もともと多くありませんでした。

縁喜につかう酒米では、木島平産 金紋錦が一足先に特別栽培米の認証をうけており、それなら自家栽培の美山錦も、ということになりました。

やはり、環境にやさしい農業というのは、これからますます重要になると思いますし、化学肥料や農薬にできるだけ頼らない、昔に近い米づくりをすることが、酒の品質にどういう影響をあたえていくかについても、自分たちで実感していきたいと考えています。

初年度の昨年は、ビール粕堆肥の効き方の加減がわからなかったり、例年以上の草取りに追われたりと、やはりそれほど簡単ではありませんでした。結果として、収穫量もだいぶ減ってしまい、去年まで美山錦でしこんでいた大吟醸を金紋錦に切り替えることにもなりました。

しかし、出来上がった米は、粒もそろい、今までにもまして高品質だったと感じています。今年は、耕作面積を約1.5倍に増やし、さらなる挑戦を続けています
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酒粕


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酒粕(さけかす)とは、その名の通り、醪(もろみ)をしぼり、清酒が出来たあとの、しぼり粕です。

ご存知の通り、粕は、鍋物に入れたり、甘酒にしたり、漬け物を漬けたりと、活用されています。近年、日本酒の消費量が減ったために、当然のことながら酒粕も減ってきています。漬け物用の需要は、瓜などの農作物の作柄によっても違うのですが、供給が減ってきていますので、酒粕が不足気味で、価格も、毎年、上昇傾向です。

先日,新聞で読んだのですが、焼酎、とくに芋焼酎を一升つくるのに、廃棄物が約二升でるそうです。農業用の堆肥としても使い切れずに、海洋投棄していたのが近年問題になり、現在処理方法が課題となっているとのことです。その廃棄処理コスト上昇を理由に、四月以降、20社以上が、芋焼酎の値上げを表明しているそうです。

捨てるところが全くない日本酒。もっと見直されてほしいと思います。
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牛肉コロッケとビール


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食肉偽装の問題が毎日のように報道されています。牛肉といいながら、豚や鳥の肉を混ぜるのみならず、豚の心臓を混ぜたり、家畜の血液で着色して牛に見せたり、水で増量したりとのこと。

偽装というのは言語道断ですが、もし今回の問題が、例えば「牛肉コロッケ」という偽装ではなく、「牛肉風コロッケ」だったらどうだっただろうかと考えてしまいます。

現在、いわゆるビール系飲料市場のおよそ半分は、発泡酒や、「第三のビール」と呼ばれる雑酒です。これらは、麦芽の使用量を大幅に落とすか、全く使わずに、エンドウや大豆を原料につくられています。

偽装ではないので、今回の問題と一緒にしてはいけないのですが、最近のTV等の広告では、ちょっと見ただけでは、我々でも、それが本当にビールなのかビール風飲料なのか区別がつきません。

こうしたビール風飲料が、広く受け入れられている理由は、味に大差ないなら、ビール「風」でも、安ければいいという人が多いということでしょう。とすれば、もしかしたら「牛肉風コロッケ」にも市場の支持があるのかもしれません!?

「麦芽増量しました」みたいな商品も出てきて、広告を見ると、なんだか頭が混乱します。「牛肉を増量した牛肉風コロッケ」みたいなものでしょうか。

玉村本店のビールは、「牛肉コロッケ」とは、明らかに味の違う、本物の「牛肉コロッケ」であり続けたいと思っています。
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ついに完成!


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6本の柱を、ワイアーで締め上げた後は、外側の柱を順に立てていきます。頭を固定し、次に、反対側の柱との間にワイアーを張っていきます。外側の柱がすべてすんだら、最後に、真ん中の二列を立て、ついに完成です。

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柱を立てる作業は、みんなの努力でなんとか2日がかりで終了しました。土屋さん、本当にありがとうございました!

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いろんな人の力を借りて、自分たちで作り上げた昔ながらのホップ畑。約8アールの畑に36本もの柱が立つ様子は、ちょっと異様ですが、なかなか圧巻です。格好いい畑になったと思います。かなり頑丈で、これなら多分、これから30-40年は、十分もつだろうとのことです。

やってみると、思っていたよりも大変でしたが、長野で廃れてしまったホップづくりを再開する上でも、昔ながらのやり方で、自分たちが汗をかいてつくったというのは、とても意味のあることだと思っています。
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柱を立てる(続き)


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四隅と、真ん中2本、合計6本の柱が立った時点で、今度はそれぞれの柱の頭に極太のワイアをまわして、重機で引っぱり、締め上げます。地面の下のアンカーと、このワイアーが引き合う形で,全体のバランスがとられるわけです。

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笑っちゃうくらい、本当に太いワイアーです。

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柱の上に持ち上げるのも二人掛かりです。
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ビールの学校


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ホップ畑づくりの話は、ひと休み。

新しいビールを考えています。そんなとき、どんなビールにしたいかというイメージづくりが一番重要だと思っています。できるだけリサーチをするのですが、いろいろなビールを飲んでみるのが何よりの勉強になります。問題は、参考になるビールが必ずしも手に入らないということなのですが、ビール免許を取得する前から、ずっと、ずいぶん助けてもらっているのが、東京目白にある「田中屋」さんです。

あまり、メディア等に露出するのがお好きでないお店なのですが、通常ではなかなか揃わないビールがいろいろあって、本当に助かります。「日本には、ワインやウィスキーと違い、ビールの文献が少ない」と、ビール担当のKさん。全く同感なのですが、ご自身でいろいろ調べ、様々なインポーターに掛け合ったりして、「日本初輸入」みたいなビールをどんどん仕入れてきちゃいます。僕にとって、「いいビール」は、みんなビールづくりの先生ですので、このお店は最高のビールの学校のひとつです。

(コバルトブルーの王冠の、某長野産ビールも置いてもらっていますので、行かれた際にはどうぞよろしく!)
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柱を立てる - 名人 -


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なんとかアンカーも埋め終わり、いよいよ柱を立てます。四月も終わりだというのに、朝方から雪が散らつく日です。

写真は、往年のホップ棚づくりの名人、お隣、木島平村の土屋義造さんです。勇三さんの紹介で、手伝っていただけることになりました。土屋さんにとっても、ホップ棚つくりなんて、何十年ぶりかの仕事です。

まず、荒縄でくくった柱二本を支えに、電柱を立てます。電柱の頭にワイアーを巻き付け、そのワイアーを、地面のアンカーから出たワイアーに結びつけていきます。

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土屋さんは、去年のこの時点で、なんと79歳なのですが、全くお年を感じさせない身のこなしで、太いワイアーをどんどん巻いていきます。

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まさに、名人の仕事です。
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造成


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「いつになったらホップ畑が出来るんだ?」といわれそうなので、ちょっとペースを上げます。

柱を立てる前に、柱のアンカーを埋めるための、穴を掘ります。穴を掘るための重機(通称「バック」)は、ビール工場づくりでもお世話になった近所の建設会社に、好意で貸していただきました。またまた幸いなことに、身内に「バック」使いの名手がいて、ある日などは朝の4時から作業してくれました。人間の肩くらいまでの深さの穴を30箇所以上掘ります。

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掘った穴には、大きなコンクリートの塊(もと歩道の縁石)に、ワイアを結びつけて、ひとつひとつ埋めていきます。写真でもわかるかと思いますが、畑は、ちょっと掘ると石だらけ。機械で掘った後、人力で微調整するのですが、この石の多さにはまいりました。石が邪魔して、なかなかシャベルが入りません。手で石をどけながら掘ります。とにかく沢山の石が次から次とでてきます。

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なんとか、すべてを埋め終えたあとは、ひたすら石拾い。こんな石だらけの場所で、農業なんか出来るのかという感じでした。もう4月も終わりというのに、雪が降ったりで、一番しんどかったのは、この辺りだったかもしれません。

石を拾い、トラクターで土地をおこし、また石を拾う。何度も繰り返し、やっと農地らしくなるまでには、結構時間がかかりました。今のように、重機などのなかった時代に、北海道とかを開拓した人たちのご苦労は、想像を絶します。
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荷車


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久しぶりに,ホップ畑づくりの続き。

調達した「もと電信柱」を、必要な長さ(6mと4.5m)に切り、自分たちで防腐剤を塗ります。ホップ畑は、徒歩5分ほどの場所なのですが、さすがに、人力で運ぶのは大変です。

西部劇なら、写真のようにして運んだのでしょうが、玉村本店の荷車は、

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こんな感じ。あんまり変わりませんね。道幅は、軽自動車で本当にぎりぎりの狭さです。

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36本運ぶのは、結構大変でした。
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記帳


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酒もビールも免許事業です。出荷する一本一本に税金がかかるので、記帳は重要な仕事です。仕込んでから、タンクを移動したりして、最終的に瓶や樽に詰めるまで、途中の欠減にいたるまで、細かく記録に残します。

志賀高原ビール1本あたり58円、縁喜1.8Lあたり162円が現在の酒税です。(ちなみに、この税金分にも、さらに消費税がかかります。)

酒税は、最近では国税全体の2.7%(平成19年度予算)ですが、昭和25年度で18.4%。日露戦争中の明治35年度には35%を占め、なんと国の税収の1/3を超える最大の税目でした。玉村本店は、200年以上、酒をつくってきたわけですが、お国には、結構、貢献してきたのかもしれません…

あっ、写真は、明治時代のものではなく、現代です。
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気がつくようになったこと


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写真を撮るようになったのは、一年半ほど前からです。娘達、酒やビール造りと、それに関わる人々などを、撮ってみようかなと思い、何となく始めました。

ただただ、気になったものを撮っているだけで、全然うまくはならないですが、カメラを持つことで、今まで気がつかなかった些細なこと、例えば、光とか、植物の成長とか、ふとした色とかが、新鮮に感じられるようになった気がします。

生まれ育った場所の、見えていたはずの日常の風景の中にさえ、全然気にしていなかったことが、こんなに沢山あったのかと驚かされます。

例えば、同じ夕陽でも、田んぼの水に反射する感じとか、考えてみると一年のうちで今だけです。
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去年の今日


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上の写真は、ちょうど一年前、去年の6月18日に撮影したものです。去年の今頃はどんな感じだったかなと思って探しました。

そして、

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この写真が先週、6月12日撮影。えらい違いに、あらためてびっくりしました。すでに大きく育っているのは、すべて去年植えた株。今年新たに取り寄せた株だけをみると、去年と育ち具合には大差ありません。

前にも書きましたが、ホップは多年草で、初年度の収穫はほとんどありません。この勢いは、冬の間土の下で過ごした去年の株の、一年間の成熟の成果ということです。

写真で伝わるかどうかわかりませんが、土も、自家製ビール粕堆肥のおかげもあって、今年の方がだいぶフカフカしてきました。

これからが楽しみです。
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梅雨


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今年の梅雨入りは、長野も東京と同じ日でした。

でも、いい天気ですね。晴れは、もちろん好きではあるのですが、やはり異常気象は心配です。エルニーニョにラニーニャ、大雪に暖冬。なんか、変ですね。エルニーニョが「男の子」、ラニーニャが「女の子」の意味だとのことですが、どちらでもない、異常でない年のためには「男でも女でもない子」でないとだめということでしょうか?

梅雨でうれしいのは、紫陽花とか、かたつむりくらいだと思っていましたが、「農」との関わりが増え、いつの間にか、ちょっと仲間に入ってもいい気がしています。
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「今日はここまで。」


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一日しっかり働いて、今日の仕事は終わりです。

小さい会社で、毎日決まりきったことをするわけではないのですが、指示などなくても、各自声を掛け合いながら、自発的に働いてくれます。玉村本店に、残業はほとんどありません。でも(多分その分)、仕事時間中の集中力は高いと思います。

ちゃんと仕事をしていないと、なかなか自信をもって「今日はここまで」と言えないものです。

ご苦労様!
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勇気


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今年のHouse IPAの仕込みをしました。年に(多分)2度だけの、特別な仕込みです。

House IPAは、通常の約60%増しのモルトを使います。その分、仕込みが大変です。気合いを入れて、通常の仕込みよりも1時間早い朝6時スタートです。

House IPAは、その名の通り、(自家用とまではいいませんが、)自分たちが飲みたいIPAです。甘い食後のビールではなく、高アルコールでありながら爽快で、食中酒としての魅力を持つビールを目指しています。頭の中のイメージに向けて、今年も、思い切って冒険することにしました。

クリーンでありながら、より華やかなホップの香りを求めて、モルト、ホップは、ともに去年以上にシンプルに種類を絞り込みました。ただし、ホップは投入の配分を見直したこともあって、量的には約4割増です。アルコール度数が高くなると、ホップの利き方の効率が落ちるはずなので、その分を勘案して計算するのですが、あまりの量に心配になります。でも、勇気を出して実行です。

仕込みは幸い順調でしたが、煮沸時間を通常の倍の3時間とったので、時間はかかりました。仕上がった麦汁を飲んでの印象は、やはり結構、「強烈」です。本当に、日本で一番苦いビールになっちゃったかもしれません!?

House IPAは、通常より大幅に長い熟成期間をとっています。果たしてどんなビールに仕上がるのか。結果が出来るのは早くても秋になります。

乞うご期待!(というか、自分が楽しみです。)
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伸びる伸びる


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ホップの勢いがすごいです。写真は、もう2週間近く前のものなのですが、今では既に4.5mある支柱の上を超えてきたものがたくさんあります。

まっすぐのばしておくと、風で頭が折れたりするので、長くなったものは、横の支線に絡めてあげないといけません。

雨が降って、晴れになった今週のような時が一番伸びるようで、感覚的には1日10-15cm伸びているものもある気がします。蔓の太さも去年とはだいぶ違います。

ホップの先生勇三さんいわく、6月半ばまでに、一番上まで届いていれば、その蔓は収穫が十分期待できるとのこと。土の下で冬を越した二年目の株のほとんどは、もう一番上に届いています。

(一番最後に植えた「秘密のホップ」も、だいぶ芽が出てきました。まだ数cmではありますが、ほっとしています。)
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定番の進化


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定番というと、変わっちゃいけないと思う方も多いと思います。

志賀高原ビールは、まだ3年生。いまだに駆出しです。イメージする味に近づくため、定番であっても、小さな試行錯誤を絶えず繰り返しています。

定番の白いシャツってありますよね。一枚もっていれば安心の不動の定番。でも、何年か経ってみると、気に入っていたはずなのに、何かが違う。細部のちょっとした違いが積み重なり、いつの間にか、時代遅れになっていたりします。

以前、親しい人に聞いた話ですが、知り合いの一流スタイリストが、秋になると、まず最初に買うのが、某ブランドの白いシャツだとのこと。定番とはいえ、微妙に進化していて、そのシーズンの雰囲気や方向性、こだわりが一番現れるからとのことです。

志賀高原ビールは、あまり、頻繁に季節限定のビールとかを出しません。挑戦したい新しいビールはたくさんあるのですが、当面は、定番の完成度向上にこだわっていきたいと思います。それでも、結構やることがいろいろあるんです。
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「農」と「醸」の距離(2)


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ある一流のワインのつくり手の方と話した時、「醸造技術は、すべてを台無しにはできるが、どんなにすばらしい技術であっても、いいブドウなしには、いいワインはつくれない。そういう意味で、醸造技術のワインの味への影響度は、悪ければ100%になり得るが、良くてもせいぜい10-20%どまりだ。」というようなことを聞きました。謙遜もあったとは思いますが、なるほどとも思いました。同時に、日本酒の場合はどうだろうとも考えました。

糖化という行程が必要なく、原料であるブドウの善し悪しが、そのまま酒質に直結するワインに対し、日本酒の場合(ちょっと専門的ですが)、麹と酵母をコントロールしながら、糖化と醗酵を同時に進めるという意味で、醸造技術の介在する余地が大きいとは思います。

では、米の違いが、どれだけ日本酒の味に影響するのか。影響があるのは当然ですが、それがどの程度なのか、今の僕には正しく理解している自信はありません。しかし、自分たちで米を作るという試みを通じて、醸造技術だけでなく、原料に関する試行錯誤をしながら、その答えを見つけていきたいと思っています。
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「農」と「醸」の距離(1)


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当たり前のことなのですが、醸造は本来、農産物加工業です。もともとは、近くでとれた農産物をつかって酒をつくるのが普通だったはずなのですが、時代とともに役割分担がすすみ、「酒をつくる人」と「原料をつくる人」という風に、「農」と「醸」の距離が離れてきたのが、現代だと思います。結果的に、原料がつくられる場所と、醸造をする場所の間の距離も遠くなっています。

玉村本店も例外ではなく、醸造技術へのこだわりに比べて、原料づくりに対する距離は、知らず知らずのうちに開いていた気がします。

蔵人の世代交代もあって始まった,酒米の自家栽培は、「農」と「醸」の距離を再び近いものにしてくれた気がしています。
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サポーター


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写真は、玉村本店のお隣さん。志賀高原のホテルの大社長です。

夏の間、われわれと同じように、農業をされているのですが、農道で抜群の性能を発揮する愛用のスーパーカーのエンブレムがわりに、志賀高原ビールのステッカーを貼ってくれています。

「お前たところの、まずいビール評判いいぞ」と、何ともいえない声をかけてもくれます。地元の沢山のこうしたサポータの皆さんに、支えてもらいながらやっています。

ありがたいことです。
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公開きき酒会

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一昨日、今年の全国新酒鑑評会の入賞酒が一同に集まる、公開きき酒会が、池袋で開催され、杜氏と一緒に参加してきました。

久しぶりに東京で開催されるということもあり、開場の1時間も前から長蛇の列。でも、入ってみると、意外にしっかり酒を味わうことができました。

北海道から九州まで、474の大吟醸が集まり、そのほとんどの味をみるのに、会場内での待ち時間も含めて、約4時間。僕らは、結構ペースの早い方だったと思いますが、それでもこのくらいの時間はかかりました。

さすがに入賞酒だけということで、全体のレベルは高く、勉強になりました。僕自身は、県や,関東信越国税局規模の同様の会に参加したことはあるものの、全国新酒鑑評会の酒の飲み比べは初めてでした。

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間違っているかもしれませんが、感じた傾向としては、やはり、「端麗さ」に対する評価が高いということ。最近、毎年好成績をおさめている、東北の酒全般にも、こうした傾向が強く出ていたと思います。

それから、口に「引き込んだ」ときの柔らかさ。当たり前のことなのかもしれませんが、特にこの柔らかさが、とても重視されているとの印象でした。

やはり、山田錦をつかった酒が数的には圧倒的。いわゆる「品評会仕様」という感じで、すごく良く出来ているのだけど、画一的に感じてしまう酒も少なくありませんでした。でも、中には、杜氏と二人でうなるような、さすがと思わせるすばらしいバランスの酒もいくつかありました。個人的には、山形、そして必ずしも「品評会的」な酒でないのに、すばらしい酒が多かった鳥取の酒のいくつかが、特に印象に残りました。

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金紋錦での初挑戦だった縁喜は、主流の端麗な酒と比べると、味が強く、ちょっと異色な印象で、香りや柔らかさといった面での課題はあるなと感じました。その課題のうちのいくつかは酒の若さからくる部分でもあり、熟成により良くなるのではとも思うのですが、そうでない部分に関しては、今後まだまだ努力していく必要があると感じました。

今回は、入賞にとどまったわけですが、品評会で評価される典型的なタイプの酒なのに及ばないところがあったというのでなく、独自の個性があって及ばなかったという意味では、良かったと思っています。スタイルを変え、いわゆる「品評会の酒」を目指すのではなく、うちならではの「個性」で、評価してもらえるような酒をつくっていきたいと思っています。
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わらしべ長者?


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ホップ畑づくりの続きです。

ホップ畑を自分たちでつくることに決め、早速、必要な物を集めることになりました。畑の場所は、玉村本店から歩いて5分程度の遊休地。以前はアスパラがつくられていた場所です。

畑を計測。36本の柱が必要です。長さは、4.5-6m程度。かなりの長さですし、強度も重要です。幸い、玉村本店の大番頭のお兄さんの家にあった、古い電柱の廃材をもらえることに。早速、トラックで運びます。まだ、本数が足りなかったので、どうしようか思案していると、道すがら、置かれている電柱を発見。どなたの持ち物かを調べ、お願いにいき分けてもらえることに。

こうして、「縁喜」何本かが、36本の電柱と交換されました。

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電柱を固定するためのワイアーの先にくくりつけ、地面に埋める大きな石もたくさん必要だったのですが、もともと歩道の縁石だったものを運良く発見。(トラックの荷台に積んである石です。)

また、「縁喜」何本かが約30個のコンクリートの固まり(1個50kg超)の代わりに出て行きました。

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偶然ですが、写真の柱にある「天神堂」は、ホップづくりの先生、勇三さんが住んでいるところです。
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世代交代と酒米づくり


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夏は農業などをしている人たちが、冬になると酒蔵に集まり、泊まり込みで、酒をつくるというのが、従来の日本酒づくりの姿でした。今でも、そういう酒蔵は少なくないと思います。

玉村本店でも、90年代の初め頃までは、そうした酒造りのベテラン達に頼って酒をつくってきました。ところが、だんだん蔵人たちの高齢化も進み、後継者の確保も簡単ではないことから、若手への世代交代を進めることになりました。優秀な人材を確保するためにも、冬だけの蔵人ではなく、年間雇用の正社員が大前提でした。

都会から入社した数名も含めた新人達が、ベテランに何年か、つきっきりで酒造りを教えてもらいました。今では、その若手が酒造りの中心です。技術の継承という意味でも、いいタイミングでバトンタッチが出来たと思っています。

同時に、昔と違って冬だけでなく、夏の労働力が増えた訳で、それなら米から作ろうということになり、始まったのが酒米の自家栽培です。
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発想する力


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散歩をしていて、街の片隅に、ふとこんな物を見つけると嬉しくなっちゃいます。

見つけられて迷惑そうな、何か言いたげな表情。「何か用?」もしくは「そっとしといて」って感じでしょうか?

単なるパイプを、こんな風にしようと思ったのが、どんな人なのか。結構、気になります。
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0歳と1歳


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今年のホップは3種類。昨年畑にきて雪の下で冬を越した株は、去年とは全く見違えるような力強さです。写真のように、もう、あっという間に僕らの背丈を超える勢いです。

他には、新しく岩手からとった信州早生、そして、多分今年は「子育て」がメインになりそうな秘密のホップ。

今年来た信州早生も、昨年よりは2週間ほど早く植えたのですが、まだ10cm前後のものがほとんど。秘密のホップは、まだ植えて10日程度なので、顔を出しません。こちらに関しては、まだかな、本当に出てきてくれるかなと、やきもきする毎日です。

ホップは、最初の年の収穫はほとんどなく、3-5年目に収穫が本格化し、30-40年程度の間収穫が可能とのこと。長い付き合い、始まったばかりです。
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田植え終了


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僕の子供のころまでは、近所の人たちに手伝ってもらいながら、総出で苗を手植えしていました。近所でお互いに、そうやって助けながら日替わりでの田植えが続きました。

今では、機械の力を借りて、自分たちだけでやるわけですが、結局、機械ではうまく植えられなかったところを、すべての田んぼに入って手直しをしています。外で体を動かすのは気持ちよくもあるのですが、腰をかがめての作業は、やはりかなりの重労働。日増しにきつくなります。


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一週間がかりで,なんとか終了。みんな、本当にご苦労様!

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CAFE ESCALATOR


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志賀高原ビールを、樽とボトルで全種類いつでも飲める店。実は、地元長野県以外では、いままで一軒もなかったのですが、東京についに出来ました!

CAFE ESCALATOR (カフェエスカレーター)という、お店です。原宿の喧噪から、ちょっと離れたビルの3階。こじんまりした、隠れ家的なカフェです。とっても居心地のいい空間で、カレー等を中心に一から手作りした料理や、8時間もかけて落とす水出しコーヒーなど、すべてにこだわりを感じます。そして、本当においしいのです。

店内の一角はレコードショップになっています。実は、ここは熱烈なファンをもつレーベル、ESCALATOR RECORDSの店の中にあります。ですから、レコードショップの一角がカフェになっていうのが、正解でしょうか?ゆっくり食事やコーヒーを楽しみながら、CDを選んだりできる、音楽に密接した素敵なカフェです。

知人の紹介がきっかけで、ESCALATOR RECORDSの社長 仲真史さんに、志賀高原ビールを気に入っていただき、お店においていただくようになったのが、今年の初め。それ以来、とても力を入れていただき、今回、生ビールのサーバーも設置。樽生専用の定番DPAが加わり、これでボトルと樽の全ラインアップがそろったというわけです。

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志賀高原ビールとおしゃれなカフェの組み合わせ。専門のバーとかではなく、意外かもしれませんが、僕は本当にうれしいです。カフェの食事と、志賀高原ビールの相性は、とってもいいと思います。素敵なカフェや、レストランのメニューでも、食事やワインはすごく充実しているのに、ビールは単に「ビール」としか書かれていないというケースがほとんどです。ちょっとこだわったところで,輸入ビールがあるくらい。僕自身、もっと違うビールが選べたらと残念に思うことがしょっちゅうです。

こういうお店で、たまたま志賀高原ビールと出会った方々に、こういうビールがあるということを知ってもらったり、「うまい」といってもらったり、ファンになってもらえたら最高です。

気にいり過ぎて、他人に教えたくないという感じの隠れ家カフェのことを、書いちゃだめかなと思いながらも、うれしくて書いちゃいました。カフェエスカレーターのファンの皆さん、ごめんなさい & よろしくお願いします!
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山の中?


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今週から、美山錦の田植えが始まっています。

美山錦の自家栽培は、今年で6年目。それ以前も、通常の飯米をつくっていましたし、農業経験のある従業員が多いので、作業は手馴れたものです。玉村本店から道を挟んですぐのところにある、従来の田んぼ(約1ヘクタール)に加え、もうちょっと離れたところに、今年から新しく借りた、大きい田2枚(計0.4ヘクタール)が加わりました。

「今頃田植え?」と思う方もいらっしゃると思いますが、標高が700m前後のここ志賀高原の麓では、いつもこの時期です。

「写真だけ見ると、いったい、どこの山の中だ、って感じだな」なんて話ながら、冷静に考えると、う~ん、やっぱり十分山の中ですね。

写真で、田植えをしているのが、玉村本店の杜氏。いろんな緑が楽しめるのは、今の季節ならではです。
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ビールづくりと料理


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僕にとってのビールづくりは、決められた設計図の通り、毎回繰り返し同じ製品をつくるという工業的なものではなく、むしろ料理のようなものです。(もちろん、同じ味を再現できる技術はとても大事ですが。)

モルトの選択と配合、つくりたいビールにあわせてホップを選び、投入のタイミングを考える。温度や時間をどうするか。

理想の味にむけて、前回の反省をふまえながらの試行錯誤。素材や季節に合わせての微調整。そして、忘れてはならないのが、段取りと後片付け。

目標の味のイメージ、経験、挑戦。

失敗もありますが、どちらもクリエイティブで楽しいです。
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