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10 | 2007/11 | 12

志賀高原ポーター


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ポーターは、志賀高原ビールの最初からの定番です。

どちらかというと(っていうか完全に?)ホップのイメージの強い志賀高原ビールですが、このポーターだけは、ホップの香りをあえて抑えてバランスを大事にしています。

黒いビールというと(黒ビールと書くとビールマニアに怒られます)、ローストの苦みの印象が強いようで、うちのポーターを飲んで、(意外に)スムーズで飲みやすい、食事にも合うと言っていただけることが多いです。

もともと、このスタイルが好きで、最初から定番にしてはいるのですが、酒屋としての長年の経験で、「黒いビールは、それほど売れはしないだろう」と思っていました。ところが、意外にも(?)、同じく売れないだろうと思っていたIPAと並んで、ペールエールにもひけをとらないご支持をいただいています。特に、女性や、あまり普段ビールを好まない方なんかにも根強いファンが多くて、嬉しいです。

そんな、ポーターも、定番のなかでは一番遅れましたが、ベースのモルトが英国産の最高級麦芽マリスオッターに変わりました。クリーンななかにも、エスプレッソやチョコレートを思わせる香りがバランスして、炭火でグリルした料理とか、卵やベーコンの料理なんかとの相性も抜群です。中華の角煮なんかにもあうって言ってもらいます。

志賀高原ビールのなかでは、なんか地味な存在なのですが、実は自信作ですし、確実に進化していると思っています。(個人的には、この黒いラベルが一番格好いいと思っています。)

特に、しばらく飲んでないなという方は、お試しを!

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成長記録


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写真は玉村本店の杜氏。

酒づくりでは、結構、机に向かう時間も長いのです。生産の計画や、原料の管理、そしてなにより仕込んだ酒の経過管理などをしなくてはいけません。

醗酵の状態を目で見たり、ベロメーターなんて言うんですが、飲んでみての判断(官能検査)などももちろん大事なのですが、気温や、品温、製品の醗酵の度合いや成分の分析値などを、毎日記録して経過を把握し、的確な対応をしていくことが、とても大事です。

いわば、酒の成長記録をつけるようなものです。面倒なのですが、非常に重要です。この記録を付けながら、いろいろ心配したり、安心したりを繰り返しながら、判断を繰り替えすのが、酒をつくる人間の仕事です。

ビールに関しては、もちろん同じことを僕(と轟君)がしている訳です。
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食べ頃


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酒蔵の裏の柿の木。毎年、食べ頃になると、山から猿の群れがおりて来て、とっていってしまいます。

今年も、もう来てもおかしくないのですが、まだ無事です。今年の山には食べ物が十分なのかもしれません。
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化粧


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先日の出来事。

新幹線の途中駅で、となりに若い女性が乗ってきました。しばらくするとお重のような箱を、座席のテーブルに置いて、その中から、なにやらたくさんの器具を取り出し並べ始めました。次に、結構大きい鏡が開かれます。

そして、熟練の外科医ってこんな感じかなと思わせるような落ち着いた手つきで、それらの器具を次々に使って、自分の目を「つくって」いきます。

なにせ、すぐ隣ですし、じろじろ見るわけにはいかないのですが、片目にたっぷり時間をかけながら、じっくり仕上げていきます。走る新幹線の中で、とがったペンのようなものや、ビューラー(っていうんでしたっけ)とかを巧みに使っていく様子は、ずっと見ていたらさぞ面白かったに違いありません。

隣のぼくは、なにやら女子トイレにでも紛れ込んでしまったような違和感を強制され、ずっと居心地の悪さを感じていました。多分、その女性には、化粧した自分を見せたい人と、どうでもいい人がいて、あきらかに僕は後者だったのでしょう。

駅に着き、僕が先に途中下車する際、やはり気になって作業中の「現場」(or 「術野」?)をちらりとみます。だいぶ完成に近づいていたようですが、過程(と作業開始前)を知ってしまったせいか、魅力は感じませんでした。

はいはい、僕なんか眼中にないのは、わかってますって。

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「長野メルロー2004」お見逃しなく!


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(ぶれぶれ写真ですがご勘弁。)

志賀高原ワインについては、以前も書きましたが、メルシャンとの30年来の関係により実現している、長野産ブドウ100%使用の玉村本店だけのワインです。

現在は、長野メルロー、長野シャルドネともに、通常商品のヴィンテージは2005に移行しているのですが、今回、長野メルローの2004を限定で発売開始しました。これが、うまいんです。

ワインは、酒やビールのような穀物からつくる酒と比べて、醸造そのものはとてもシンプルです。したがって、原料のブドウの出来映えが、よりダイレクトに味に影響してきます。

非常に暑い夏だった2004年。台風の影響もあり、厳密な選果をしながらの収穫で、収穫量は例年の3-4割減でしたが、品質はすばらしく、色合いの濃い、厚みのある味わいのワインに仕上がりました。

シャトー・メルシャンの長野メルロー2004は、国産ワインコンクール2007で金賞を受賞。世界のコンクールでも第二位に位置づけられる、「リュブリアーナ国際ワインコンクール」においても「金賞」及び「ナショナルチャンピオン」の2つの賞を受賞しました。(メーカー在庫はすでに完売です。)

志賀高原ワイン 長野メルロー 2004 は、もちろん上記の受賞ワインと全く同じではありませんが、同じ地区で、同じノウハウで育ったブドウを使い、同じ技術で醸造・熟成されたいわば本当の兄弟です。ただでさえ収穫が少なかった年の貴重なワインを、無理をいって確保していただいています。

ヴィンテージの良さが、味に影響するとは頭ではわかっているのですが、実際にこれを飲んで再認識しました。このクラスで、これだけエレガントな味わいは、なかなかないのではと、個人的には思っています。自分用にも、とりあえず即1ケースキープです。

貴重なヴィンテージ、是非お試しください。特に、あまり日本のワインを飲まれない方、だまされたと思って飲んでみて下さい。

玉村本店のHPはこちらから。

House IPA 2006も好評発売中です!

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掃除


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日本酒づくりもビールづくりも、実感として、半分くらいは掃除(洗い物)をしているような気がします。いくら完璧に掃除をしても、それだけでいい酒やビールをつくれるわけではないのですが、いい酒やビールを、だめな掃除のせいで台無しにするのは簡単です。

ですから、決して手は抜きません。少しでも基準を甘くしたり、小さな汚れをそのままにすると、簡単にレベルが下がってしまう気がします。僕なんか、うるさいお姑さんのようです。(といっても轟君をいびっているだけでなく、僕自信も仕込みの際、毎回釜の中に入って洗っていますので、誤解のないように。)

いい酒・ビールをつくるため、今日も真剣に掃除です。


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手作り


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ご近所の軒先。

なにげない漬け物も、自分で、それも野菜からつくったら美味しいにちがいありません。

安心ですし。
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アイドル!?


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ストロングエールフェストでの一枚。写真は、いわずと知れた博石館ビールのブルワー、丹羽さん。

今回も、スーパーヴィンテージ(アルコール度数14.3度)をカスクで熟成したものを持ってこられたのですが、うなるような出来映え。

丹羽さんは、こういうアルコール度数の高いスーパービールの他に、天然酵母のビールをつくると決め、独自の試行錯誤で見事に実現してしまうというように、まさに天才的ブルワーです。特に酵母の使い方は、今の僕なんかでは足下にも及びません。

クラフトビアフェスティバルの時のトークイベントで、新しいビールをつくるとき「自分の造りたいものをつくるので、あらかじめ手本とするビールやスタイルなんてない」というコメントを聞いて、本当に格好いいと思いました。

この日も、例によっていろいろ質問攻めにしてきました。かなり刺激を受けて、自分でもまたいろいろやってみたくなってしまっています。

つくるビールのスタイルもちがいますし、先ほどの丹羽さんの言葉にしたがえば、丹羽さんみたいなビールをつくりたいと思った時点で「負け」みたいなわけですので、僕も自分らしいビールを目指してがんばります。でも、人と違うことを勇気を持ってするというチャレンジ精神は、見習いたいと思っています。


今日はおまけに、もう一枚↓
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大型新人


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玉村本店では、日本酒とビールをつくっているのですが、いわゆる酒屋として、自社製品はもちろん、大手メーカーのビールやジュースを志賀高原のホテルを中心とするお客様に届ける商売もしています。重い荷物を、どんなに雪が降ろうと毎日お届けするわけですが、簡単な仕事ではありません。

そんなチームに、10月から大型新人が入りました。会社にとっても轟君以来の新入社員ですので、3年ぶりです。(ちなみに、その前に入ったのはぼくです。)なにが大型かって、まず身体がでかい。それに、とにかく力が強い。実は、ずっと以前から某卸会社の社員として、玉村本店に出入りしていたので、会社の人間も、お客さんや商売もよく知っているので、本当の即戦力です。

あっという間に、あまりに馴染んで普通に仕事をこなしているので、なんか新鮮な感じがありませんが、本当に助かっています。荷物が軽そうで、見ていてもほれぼれします。他のメンバーのことも、おいおい触れたいと思いますが、多分、選抜メンバーで会社対抗の力比べとかしたら、そう簡単には負けないと思います。(自分の記事はまだか、という同僚の声が聞こえるようです。)

雪が降って、久しぶりにスキーシーズンが早くはじまりました。忙しくなります。

連休ですし、志賀高原にどうぞ!




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ストロングエールフェストとHouse IPA 2006


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日曜日、両国ポパイでのストロングエールフェストに行ってきました。このイベント、今年で4回目、僕らは3回目の参加なのですが、15種類もの個性の強いビールが集まり、どれも完成度が高くて、とても楽しめました。樽熟成のものもいくつかあり、ぼくらもいつかやってみたいなと本当に思いました。会場は、去年までにも増して熱気が感じられ、次のビールを待つ列もずっと途切れませんでした。

ぼくらは、昨年版のHouse IPAを出品。イベントの途中で気がついたのですが、今回は資料も会場内も表記は「志賀高原ビール」ではなく「玉村本店」となっていました。実際、House IPAは自分たちが飲みたくてはじめた"Brew master's private reserve" 的な限定品で、「志賀高原」の名前を冠していません。ですので、こちらが正解なのですが、いままでは自分たちでさえ「『志賀高原』って書いてなきゃお客様もわからないだろう」と思っていたのに、なんか普通に皆さんに受け入れてもらえていて、一人で変に感激していました。

ところで、この日のビールと同じHouse IPA 2006を、限定数量ではありますが販売します。できるだけいろいろなビールを多くの皆様に楽しんでいただきたいと思っているのですが、「熟成したビール」っていうのもそのひとつです。「ビールは鮮度がいのち」なんていうCMを見せられているとびっくりすると思いますが、高アルコールのビールは、熟成をかさねてまろやかさを増し、できたてとはまたちがった味になっていきます。

今回の販売分は、去年飲む/売るのをぐっとこらえて、冷蔵庫ではなく、冷涼は玉村本店の地下セラーで約一年熟成させたものです。価格は普段よりもちょっとだけ高くなっていますが、ご勘弁を。できれば今年版とも、飲み比べてみてください。

これからも、数量は限られますが、毎年同様の試みを続けていきたいと思っています。お試しいただき、ご感想をいただければ嬉しいです。

玉村本店のHPはこちら

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食の危機


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昨晩は、NHKスペシャル「ファンドマネーが食を操る~穀物高騰の裏で~」 という番組を真剣に見ちゃいました。秋から来年分のモルトとホップを確保するのに四苦八苦したので、とても気になる話題だったからです。

農産物加工業である玉村本店にとって、原材料は何よりも大切です。モルトとホップに関しても、詳しくは書きませんが非常に難しい状況で、価格上昇はもちろんのこと一気に availability (量の確保)の問題に発展するのではと、一時は本当に心配しました。

一夜明けて、今度は酒米に似たような問題が発生。参っちゃいます。

地球温暖化、グローバル化、過剰流動性。全てが影響しているのですが、食の業界は、現在の「お金」の世界の中では、とてもちっぽけな存在のような気がしています。

最近話題の食の偽装問題にも、限られた原料、金儲け主義、厳しい競争と消費サイドの要求、といった面が背景にあると思います。(当事者のモラルの欠如は勿論ですが。)

僕の最大の恐怖は、値段の問題を通り越して、お金を出しても必要なものが手に入らなくなるのではということです。心配しすぎだといいのですが。


写真は、ビール工場前のひき逃げ現場。容疑者は依然逃亡中。被害者はこの後直ちに救助して、おいしくいただきました。




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冬支度


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ホップ畑のその後。

収穫を終えたホップの株は、雪の下で冬を越します。11月にはいって、まだ残してあった蔓を全て切り落としました。地力を高めるために、堆肥を入れます。ビール粕でつくった自家製堆肥でいきたかったのですが、美山錦の田んぼが1.5倍になったりしたこともあって、結局、近所の牛舎から牛糞を分けてもらいました。

牛糞を入れて、土をおこし、土を株の上にかけてあげます。トラクターだけではできないので、手作業でやる部分も多く、結構大変です。こうして冬支度が完了です。

日曜日から降った初雪に、十分間に合いました。また、来年の春よろしく!

(ホップ畑の後ろに見える赤い部分は、紅葉したブルーベリーです。)

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「轟さんは?」


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先週、今週と続けてのイベントでたくさんの方々にお会いできました。その中で、結構よく聞かれるのが、「今日は轟さんは?」っていう質問です。(あっ、T(=車x3)って表記は面倒なので、本人と協議の上、本名でいくことにしました。)

多くの方に気にかけてもらって、なんか僕もちょっとうれしいのですが、その話をすると、本人も喜んでいます。別に長野に閉じ込めているわけでもないので、またの機会によろしくお願いします。

本人、元気です。多分。
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晩秋


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玉村本店のまわりも、もうすっかり晩秋っていう感じです。雪も間もなく降るでしょう。

酒づくりもはじまり、忙しくなります。

皆さんは、スキーの計画を是非たてはじめてください!
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ここまで年代物じゃありませんが


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今度の日曜日(18日)、両国のポパイで「ストロングエールフェスト」があります。アルコール度数8%超のスペシャルビールが集まります。

志賀高原ビールは、今年で三回目の参加。いつもながらHouse IPAなのですが、既に多くの方にお飲みいただいている今年版ではなく、一年熟成させた去年版を出品します。まあ、ベースのビール自体も、だいぶモデルチェンジしたのですが、一年たつと味にもだいぶ変化があります。どうかお試しを。

このイベント、相変わらず、飲み手としてもかなり楽しみです。どんなのが揃うのか。勉強がてらまた参加します。他のブルワーの方々もだいぶみえるようですので、それも楽しみです。

日曜、見かけたらまたお声かけて下さい。
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ニシキゴイ


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先日、新潟の錦鯉屋さんが、近くに来たついでに寄っていかれました。親父と世間話をしている横で聞いていたのですが、びっくりしたのが、鯉に対する海外の需要の話。景気の悪い日本のお客さんを圧倒的に凌駕する、強い需要が海外からあるとのことです。欧米だけでなく、中国を中心としたアジア、それから中東まで。なんと、新潟の錦鯉の販売のうちの8割が海外向けだとのことです。

国によって、好みの違いはあるようですが、いい鯉の基準というのも、日本のものが国際的に理解されているとのこと。品評会で賞をとった鯉なんて、ん千万円とかで取引されるということです。

国内需要の落ち込みで低迷している「日本の酒」のことも、つい考えちゃいました。ボジョレーヌーボを喜ぶ日本人みたいに、日本酒の新酒をフランスの人とかが楽しみにする時代が来たりするのでしょうか?
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今年の美山錦


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もう稲刈りからひと月以上たちましたが、また米の話です。

自家栽培の美山錦を特別栽培米の基準に変更して二年目。先日の等級検査で、今年の米は一等米として認められました。純米吟醸とか、本醸造とかいう、いわゆる「特定名称」の酒(玉村本店の酒はすべて特定名称酒です)は、三等米以上の米でつくらないといけないと定められているので、毎年この検査を受けているのですが、特別栽培に初めて挑戦した初年度は二等米どまりでした。

割れたり、未熟だったりする米が少なく、粒ぞろいでないといけないのですが、自分たちでも去年から品質的に、進歩を実感していました。酒造りには、心白(しんぱく)という半透明の白い部分が、真ん中に入っているものがいいのですが、この心白の入りも、去年以上に良くなって来ています。

肥料、農薬の量を減らすことで、収量も大幅に減ってしまった訳なのですが、ビール粕でつくった自家製堆肥をつかった米づくりに変えたことが、品質面では大きく貢献してきているようです。堆肥は、即効性のある化学肥料とはちがって、徐々に効いてきます。そういう意味で、去年以上に地力がついてきたというのが、今年の進歩の一番大きい要因だと思います。

まだ上には、特等米といった基準があります。そういう意味で、まだ発展途上であるのですが、逆に楽しみが残されているとも言えます。

今年の米でつくった酒を飲むのが、いまから楽しみです。
23:55 | 自家栽培米 美山錦 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

初雪


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だいぶ寒くなって来て、昨日、今日でやっと志賀高原にも初雪のたよりが。(玉村本店のある麓では、まだですが。)

雪不足だった去年とほぼ同じ、例年よりは3週間ほど遅い初雪です。

寒いのが嫌いな方も多いでしょうが、スキーシーズンへの依存度が高い僕らとしては、冬らしい冬を期待しています。
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富士桜高原麦酒DAY @ Bar Sal's


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日曜日、先日も書いたとおり、富士桜高原さんのビールを飲みに、鷺沼のSal'sさんに行ってきました

飲めたビールは8種類。早速、ブルワーの102さん(こう書くらしいです)に、注いでもらったりしながら、完全制覇です。全部、ドイツスタイルなのですが、それぞれ個性的で、本当に楽しめました。定番のヴァイツェンは、いつもながらの美味しさですし、個人的には、ラオホボック、森のヴァイツェンが特に好きでした。あっ、ヴァイツェンボックも、それからチョコレートウィートもよかった、なんて言っていると、結局全部になっちゃいます。

これだけ種類があっても、志賀高原ビールとは一つもスタイルがかぶりません。さすがの完成度で、「自分ならこうつくる」なんて、思えません。当分、ドイツスタイルには手を出さないと、また思いました。

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途中、恒例の、マイケルさんと102さんによるトークライブ。つくるビールのタイプは違いますが、尊敬するブルワーの思いや考えが聞けて、とても参考になりました。(引っ張りだされて、しゃべってしまったのが余計でした。失礼しました。)

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前回のイベントなどでお会いした方にも沢山声をかけていただき、ひとりで行ったのに、ぼーっとする暇もなく、すっかり楽しめました。

楽しいイベント、美味しいビール、どうもありがとうございました!
23:56 | ビール全般 | comments (6) | trackbacks (0) | edit | page top↑

清掃中


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冷蔵設備が発達した現代では、季節に関係なく一年中日本酒の仕込みをする蔵も少なくありません。

しかしながら、玉村本店では、いまだに冬の間の「寒づくり」だけです。だいぶ肌寒くなってきましたが、いよいよ今週から酒造りをはじめます。その前に、蔵中を徹底的にきれいにして、準備をしています。
23:55 | 縁喜 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

Dance


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なんか、踊っているように見えるのは僕だけでしょうか。

多分、必死に太陽の光を求めて競争した、結果としてのかたちなのでしょうが。
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ポスト


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先日紅葉を見に行った際に、上林の「豪雪の館」での一枚。

「郵便差出箱一号丸形」っていうのが、この形の郵便ポストの正式名称だそうです。余計なシールとか貼られていなくて、いい感じ。

必ずしも、機能性とかの必然性があってのデザインではないと思うのですが、どうしてこういうかたちになったのでしょう?

やはり都会には最近の無機質な方が合うのかもしれませんが、田舎の風景には、こちらの方が断然いいです。このまま、ずっと残っていて欲しいと思います。
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いかないわけにはいかない


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紅葉ならわかるけど、なんで桜?

その理由は、こちら

富士桜さんのビールは、僕らのビールとは全くといっていいくらいスタイルが違うのですが、毎回飲むたびに、本当にきれいでおいしいと思っています。ヴァイツェンとか、あまりにおいしすぎて、自分たちではつくる気になれません。(少なくても今の所は。)クラフトビアフェスティバルで飲んだラオホボックにも参りました。そんな富士桜高原麦酒を、一度に7種類も飲みくらべられるとは!

おまけに、場所は、Sal'sさん 。9月のイベントで随分お世話になっていますし、この組み合わせで、いかないわけにはいきません。

ひとりのビール好きとして、とても楽しみにしているイベントです。皆さんも是非どうぞ。日曜日にお会いしましょう!
23:30 | ビール全般 | comments (2) | trackbacks (0) | edit | page top↑

意外にも


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志賀高原の紅葉の、一番いいタイミングを逃したようで、今年はもうこんなものかなと思っていたら、「今、上林(かんばやし)が見頃」との声を聞き、散歩に。

家から歩いてほんの15分くらい。「志賀山文庫」の庭が、すごくきれいでした。

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意外な名所が近くにあったことに、また遅ればせながら気がついたわけです。
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新工場建設中


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新工場といっても、酒やビールではなく、例のビールの仕込みで出る麦芽粕でつくている自家製の堆肥をつくる場所です。

今は、ホップ畑の隣でつくっているのですが、訳あって別の場所を探すことになりました。幸い、美山錦を育てている田んぼのそばで場所が借りられることに。

雑草がすごいので、草刈りをしているというわけです。

アカザというのが、その草です。若葉はほうれん草のように食べられるとのことですが、この季節は、人間の背丈位もの高さで、太い茎はこんな感じ。

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乾かすと、かるくて丈夫ないい杖になるとのこと。一応、乾かしてみています。
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好奇心


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昨日の続き。

ビールをつくり始めて三年。いろいろな方が工場を見学されましたが、仕込み釜やタンクの中の写真を真剣に撮っていかれたのは、青木さんがはじめて。

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やはり、この好奇心ゆえに、今の青木さんとポパイがあるのだと、勝手に納得しました。僕らも負けずに、青木さんのテイスティングの方法論や考え方について質問攻め。

いやあ、勉強になりました。
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やっぱり星一徹!?


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先日、両国ポパイの青木さんが、奥様とご一緒に、旅行の途中で立ち寄ってくれました。

青木さんには、ここ一年近く、ずっと志賀高原ビールの、ある欠点を指摘され続けてきました。ぼくらも、その指摘されている点を改善しようと、様々な試行錯誤をしてきたのですが、どうしても合格点をもらえません。

青木さんの指摘されている欠点自体を、ちゃんと理解できていなかったということに、ようやく気がついたのが、ほんの数週間前。悩みながら、いろいろ勉強を続けるうちに、やっと、その欠点を正しく認識出来るようになりました。今考えてみると、問題を正しく理解していなかったのですから、答えが見つからないのは当たり前のことです。

それ以来、その問題点を克服するため、いろいろ取り組んでいます。まだ途中ですが、今度はいけそうな気がしています。

それにしても、長年培った経験とテイスティングの能力、それから、ぼくのような、欠点を理解しない未熟なつくり手に対して、ぶれずに厳しい意見を言い続けてくれる信念と自信。あらためて、すごいなあと思います。

やはり、僕にとっての星一徹です。(ちゃぶ台をひっくり返されたことはありません。念のため。)
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赤い花


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仕込みをしていると、近所のおじいさんが持って来てみせてくれたのがこれ。

みょうがですが、赤い花が咲いています。みょうがは、通常白い花。この赤い花は、そのおじいさんの80年をこえる人生のうちでも3回目という、貴重なものだそうです。

いっしょにいた「たかしくん」も、生まれて初めて見たとのことです。一番上の花の真ん中にある白い部分が実で、それを蒔くと、みょうがになるそうです。ネットで調べてみると、どうもこの「赤い花」自体も、花というよりも実と言った方が正解のようです。

ともかく、とても珍しい「花」なのでした。
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雷滝


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山田牧場からさらに進んで、松川渓谷へ。途中の雷滝で車を降ります。ここは、歩いて滝の裏側を通り抜けることが出来るので、「裏見の滝」とも呼ばれるとのこと。滝の裏側から、水の向こうの紅葉もきれいでした。

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夕方で、ちょっと暗くなり始めていましたが、滝って、なにか神聖な気分にさせるものがあります。

その後、小布施経由で帰宅。数時間のドライブでしたが、この季節、なかなか気持ちのいいコースでした。小さい頃、来たことがあるはずでも、あらためて来てみると新鮮です。身近にも、まだまだ楽しめる場所が沢山あるようです。
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「牛に注意」


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山田牧場の道路脇にあった看板。

紅葉の道を走っていると、この看板が気になって、慌てて車を止め撮影。「牛に注意」という文字を見て、BSEとか食肉偽装とかが先に頭をよぎるのもいかがなものか。

ひとりで苦笑いでした。
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