まずは、米について

日本酒の原料はもちろん米。だいぶ前にも書きましたが、玉村本店では現在「美山錦」、「金紋錦」、「ひとごこち（新美山錦）」という三種類の長野生まれ、長野育ちの酒米だけで「縁喜」をつくっています。

酒米は、通常の飯米にくらべて、贅沢に外側を削ります。普通の酒でも3割、大吟醸のような高級酒では外側の6割以上を削ってしまい、残った米の真ん中の部分だけをつかいます。

これは、米の外側に、酒の雑味の素となる脂質やタンパク質といった成分が多く含まれるためです。




それなら削れば削るほどいいかというと必ずしもそういうわけではありません。そばにも、真っ白な更科そばと、色の濃い田舎蕎麦があって、それぞれに良さがあるように、酒にも、精米歩合に応じた味の良さがあります。

求める酒をイメージし、米の品種や精米歩合を決定します。そして、それぞれの組み合わせに応じて最良の酒をつくるのが、腕のみせどころです。