仕込み

酒の仕込みは、酒母と麹に、掛け米（＝蒸米）と水を加える作業です。

三段仕込みといって、「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」と、一日毎に、量を増やしていきます。「添」と「仲」の間には、「踊り」といって、酵母を増殖させるために一日間を置きますので、一つの酒の仕込みには、4日かかるというわけです。（その前に、酒母をつくるのですが、その日数は数えていません。）




仕込みの度に、米を蒸すわけですが、段階的に仕込みの量が大きくなりますので、例えば一番大きな仕込みの時などは、蒸した米を冷却する作業を延々と1時間半ほどくり返すことことになります。

仕込みが大きくなると、放冷機横の、太いホースのようなものから、タンクに、適温に下げた掛米を送ります。




こちらが、送られた側。中身が均等に混ざるように、櫂で混ぜ続けます。この作業も、米を冷ます時間と同じだけ続くわけです。

酒母づくり（「もと」をたてると言います）から、仕込みまで、毎日、何本もの仕込みの作業が重なってきますので、計画づくりだけでも大変です。蔵人たちは、仕込みがはじまると、風邪をひいている暇もありません。