醪

しばらく続いた「酒ができるまで」も、ひとまず、今日が最後です。


仕込みが終わって、しぼる前の状態を醪（もろみ）と呼びます。タンクの中で、麹による糖化と、酵母による醗酵がくり返されるわけです。

醪を均一にするために、櫂入れを行うのですが、仕込んだ酒が増えてくると、この櫂入れをしなくてはいけない本数も増え、結構大変です。タンクからは、醗酵による炭酸ガスがでていますし、万が一足をすべらして、タンクに落ちたら命にかかわります。




以前も書いたことがありますが、ここからは毎日、表面の泡の様子を観察したり、温度、成分等の分析/記録したり、味をみたりしながら経過の管理をしていきます。

状況に応じて、温度を上下したり（といっても冷蔵設備はないので、自然に頼る部分大です）、必要な場合は汲み水をしたりしながら、一月から長い時では二月近く醗酵が続きます。

その間の管理、そしてしぼるタイミングの判断が、杜氏の大事な仕事です。

杜氏の最終判断で、醪はしぼられ（=酒粕と分離され）、やっと酒が出来上がるわけです。